LIVRE: La Cuisine et le goût des épices

La Cuisine et le goût des épices

Ethné & Philippe de Vienne
Éd. Trécarré Octobre 2007

Vous avez peut-être remarqué, j'aime ça les épices. Ce livre de recettes et index , créé par des voyageurs gourmands et proprios du Olives & Épices au marché Jean-Talon, nous amène aux quatres coins du monde et nous révèle de belles traditions culinaires. On y découvre plus d’une centaine d’épices regroupées en catégories simples basées sur le rôle qu’elles jouent dans la cuisine. Aussi, des recettes de mélanges d’épices, des techniques de préparation + conseils pratiques pour maîtriser la cuisine et le goût des épices.

Ça va changer votre façon de faire à manger, garantie.

Smoke-meat in [Brooklyn]

Classique du junk food montréalais, on peut maintenant retrouver ce merveilleux sandwich, and more, à NY. Et pas une fake version bricolée par un amateur de Brooklyn, mais un gars de Montréal qui s'ennuyait du smoke-meat, expatrié dans la grosse Pomme pour cause amoureuse. Ça a donné le resto Mile End. 

Ça vaut la peine de le mentionner parce que apparemment, ça révolutionne un peu le monde des delis à NY et on en parle dans le cool magazine Saveur et le New York Magazine le nomme Best Deli dans leur Best of New York 2010. Bon à savoir, en plus du smoke-meat, on y sert aussi des bagels St-Viateur et de la poutine.

Mile End

A Montreal Jewish Deli in Brooklyn

97A Hoyt St

Brooklyn, New York 11217

mileendbrooklyn.com

Mazeltov!

De l'or dans ton assiette

Comment résister à une si belle couleur quand le soleil a finalement changé d'idée et qu'on est encore pris avec des températures dans les moins? La betterave jaune n'est pas juste cute, elle est sucrée, un brin acide et tendre. Parfaite pour une salade de printemps:

Salade de betterave jaune et chèvre frais

Pour une entrée, pour 4 personnes

- 4 à 6 betteraves jaunes, dépendant de leur grosseur

- fromage de chèvre frais, à peu près 1/2 tasse

- 1/2 tasse de noix de grenoble ou pacanes ou noisettes, en morceaux

- bébé épinards ou mesclun pour 4 personnes, de 4 à 6 tasses

Vinaigrette

- 2 cuil. à soupe de vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de champagne

- 1/3 tasse d'huile d'olive

- 1 cuil à thé d'échalottes françaises tranchées fines

- 1 cuil. à thé de thym frais, c'est meilleur que le séché dans ce cas-ci believe me

- sel & poivre au goût

Commencez par bien mélanger les ingrédients de la vinaigrette ensemble et mettre de côté. Avec une brosse à légume (et des gants pour pas se tacher les doigts) bien nettoyer les betteraves. Ne surtout PAS les éplucher. Trancher les betteraves les plus finement possible - utiliser une mandoline si vous en avez une. Verser la vinaigrette sur les betteraves pour bien les enrober. Déposer les épinards ou mesclun dans chacun des bols, ajouter les betteraves en prenant soin de pas verser toute la vinaigrette avec, émietter le chèvre frais et ajouter les noix. Terminer par verser le reste de la vinaigrette.

Aussi beau que bon

J'ai aucune idée si ces biscuit sont bons, mais j'en achèterais des caisses juste pour le packaging. La graphiste en moi a faim.

Voyager all-dressed

Manger + voyager = deux de mes plus grandes passions. Les combiner me rend plus qu'heureuse.

Bon c'est pas toujours winner, des fois tu manges des dumplings de moutons dans une soupe au lait sûr le lendemain d'une brosse à la vodka mongole - pour déjeuner, vers 7h am. Mais des fois, c'est des oursins dans le port de Marseilles, des blinis au caviar en Sibérie, ou le meilleur sandwich jambon-beurre-cornichon, assis sur un banc au soleil au Père-Lachaise.

On peut réellement découvrir un pays et ses habitants en mangeant: un soft-shell taco aux crevettes d'un food-cart au Mexique qui m'a permis de fraterniser dans mon espagnol poche avec les travailleurs locaux et quelques chiens abandonnés; une serveuse timide à Beijing qui se moque gentiment de mon accent, qui me sert quelque chose qui goûte la poutine et me ramène l'espace d'une bouchée right-back à la Banquise; une baboushka peut-être centennaire aux yeux magnifiques, rieuse et espiègle, étonnée de nous voir sur un quai de gare à Omsk qui me vend la meilleure confiture de framboises ever. 

Goûter la vie locale. Être totalement présent le temps d'une bouchée. Ça se résume pas mal à ça le paradis pour moi.

Quelques agences de voyage se spécialisent dans le voyage culinaire, que ça soit pour des dégustations ou des cours de cuisine régionale. Voici quelques références, pour laisser votre estomac décider de vos prochaines vacances:

- Gourmet on Tour

- The International Kitchen

- Gourmet Safari

- Culinary Getaways

Irish Stew pour la St-Patrick

Le 17 mars, on est tous un peu Irlandais. Quoi de mieux pour commencer les célébrations qu'un bon ragoût pour absorber les excès de la soirée...

Irish Stew à la Guinness

pour 4 personnes

- 750g de boeuf à ragoût

- 1/4 tasse de bacon ou de lard en morceaux

- 1 gros oignon en gros morceaux

- 2 carottes en grosses tranches

- 2 cuil. à soupe de beurre

- 2 cuil. à soupe de farine

- 2 tasses de bouillon de boeuf

- 1 can de Guinness température pièce

- 2 feuilles de laurier

- 1 cuil. à thé de thym

- sel & poivre

Faire fondre le beurre dans une grande casserole. Faire dorer le bacon, l'oignon et le boeuf, et ajouter la farine. Laissez cuire 1 minute et ajouter le bouillon, la bière et les carottes. Bien mélanger avec un fouet et porter à ébullition. Réduire à feu moyen-doux, ajouter les herbes, sel-poivre, et laissez mijoter avec un couvercle pour 1 1/2 - 2 heures.

Servir avec du pain aux pommes de terre, des patates bouillies au beurre et plus de Guinness ou du cidre.

oh Honey!

Le miel c'est bon tout le temps, mais spécialement fabuleux quand ça enveloppe des baklavas. Voici une recette facile, malgré la longue liste d'ingrédients: ne vous laissez pas intimider, le résultat est magique.

Baklavas

- un paquet de pâte filo, décongelée

Sirop

- 1 1/2 tasse d'eau
- 1 1/2 tasse de miel
- 1/2 tasse de sucre
- le zeste d'un orange en gros morceau

  (garder 1 cuil. à soupe pour le mélange de noix!)
- le jus d'un demi citron
- le jus d'une orange
- 1 cuil. à thé de cannelle et de cardamome

Mélange de noix

- 2 tasses noix de grenoble
- 1 1/2 tasse de pistaches non salées
- 1/2 tasse d'amandes effilées
- 2 cuil. à soupe de sésame
- 1 grosse cuil. à soupe de sucre
- 1 cuil. à soupe de zeste d'orange
- une pincée de sel
- 1 cuil. à soupe de cannelle
- 1 cuil. à soupe de cardamome
- 1 cuil. à thé de muscade
- 1 cuil. à thé de clou de girofle moulu
- 1 cuil. à thé gingembre moulu 

Pour le montage

- 3/4 tasse moitié beurre fondu, moitié huile olive
- encore un peu de miel et de cardamome pour la finition.

Préchauffez le four à 375°F et beurrez un grand plat en pyrex.

On commence par mettre les ingrédients du sirop dans une casserole et porter à ébullition. Réduire le feu à moyen-fort et laisser frémir 7-8 minutes. Pendant que ça mijote, mettre tous les ingrédients pour le mélange de noix dans un grand ziploc, enlever l'air le plus possible, et écraser avec un rouleau à pâte: une bouteille de vin peut faire l'affaire si vous en avez pas! Le but c'est que les noix soit réduites le plus possible en très petits morceaux, presque en poudre. Si vous êtes assez chanceux pour posséder un robot, c'est le moment de s'en servir.

Quand le sirop est prêt, passer le au tamis et laissez refroidir.

Sortez votre pâte filo et conservez-la en dessous d'un linge humide pour ne pas qu'elle sèche pendant le montage. Commencez par étager la moitié des feuilles en badigeonnant du mélange de beurre+huile entre chaques feuilles. Étendez votre mélange de noix. Terminez par l'autre moitié des feuilles, toujours en badigeonnant de beurre entre chaques couches. Une fois terminé, coupez vos baklavas en carré, et chaques carrés en triangles. Mettre au four environ 15 minutes, jusqu'à ce que le dessus soit doré.

Aussitôt sorti du four, verser le sirop sur les baklavas brûlants, en prenant bien soin d'en mettre dans les craques. Laissez les baklavas refroidir au moins une heure et couvrir d'un peu de miel et de cardamome. Si vous en êtes capable, laissez-les reposer une bonne journée avant d'en manger, ils seront définitivement meilleurs.

Maintenant, sortez dehors, c'est le printemps!

elBulli

Tahiti, les îles de la Thaïlande, la Polynésie française... Il y a des endroits comme ça, où on rêverait de finir ses jours.
Moi c'est un resto.

Choisi un record de 5 fois comme meilleur restaurant de l'année par le prestigieux magazine britannique Restaurant et 3-étoiles Michelin, elBulli est LE restaurant le plus difficile où obtenir une réservation. Elles se tiennent une seule journée par année: elBulli reçoit plus d'un million de demandes annuellement, pour accomoder au final seulement 8000 heureux élus. 

Et pourquoi tout cet engouement? Le chef Ferran Adrià, un des pionniers de la cuisine moléculaire, vous reçoit dans son restaurant sur la côte catalane, avec un menu de 25 mini-services, spectaculaire, inattendu et délicieux. Vous pourriez déguster au elBulli de l'air de carotte, une crème glacée à l'amande, ail et balsamique, du foie gras séché à froid avec son consommé de tamarillo, du caramel d'huile de courge, un nuage de popcorn, ou encore l'Oeuf d'Or, un oeuf de caille dans sa coquille caramélisé. 

Si vous n'avez pas la chance exceptionnelle de vous asseoir à la table d'Adrià, vous pouvez toujours tenter ses recettes en vous procurant ses livres de cuisine.

Visitez www.elbulli.info pour rêver un peu.

Mash

Je sais ben que c'est trendy les mashs, mais mon amour pour le légume pilé ne s'en trouve pas amoindri, au contraire. Side-dish simple à réaliser par excellence, les purées sont probablement aujourd'hui si populaires dans les bons restos, parce qu'elles sont a) une source non-négligeable de comfort-food et b) le support parfait pour une belle pièce de viande.

Voici 3 de mes mashs préférés (j'ai pas mis les quantités, ça dépend du nombre de mangeurs):

Purée de pommes de terres, ail et cheddar

- pommes de terres Yukon Gold, ou autre, c'est pas trop grave...

- des gousses d'ail

- cheddar moyen ou fort râpé

- crème

- beurre

- sel & poivre

Éplucher et couper les patates en morceaux et faire cuire avec un peu de sel et les gousses d'ail. Quand c'est prêt, bien égoutter et laisser sécher les patates dans la casserole 1-2 minutes avant de les piler. Ajouter la crème, le beurre, le cheddar et sel & poivre.

À servir avec un bon rôti de porc.

Mash de patates douces au romarin et aux olives

- patates douces

- romarin frais

- olives kalamata dénoyautées en morceaux

- huile d'olive

- un peu de beurre

- sel & poivre

Éplucher et couper les patates douces en morceaux et faire cuire avec un peu de sel. Hacher finement le romarin. Laisser sécher les patates à la casserole 1-2 minutes, une fois cuites et égouttées. Piler et ajouter le romarin, les olives, l'huile d'olive, le beurre et sel - poivre.

À servir avec de l'agneau, gigot, rôti ou autre... Vous pouvez aussi laisser tomber le beurre et en faire un mash sans gluten.

Mash de rutabaga

- des rutabagas, c'est pas des navets mais c'est dans la même
  famille, en plus sucré

- crème

- une pincée de muscade

- beurre

- 3-4 gouttes de vinaigre balsamique

- sel & poivre

Éplucher et couper les rutabagas en morceaux et faire cuire avec un peu de sel. Égoutter, laisser sécher et piler grossièrement. Ajouter le reste des ingrédients.

À servir avec du magret de canard.

Je sais pas pour vous, mais moi, ça me donne faim.

La pantry parfaite

En bonne hôtesse et émule de Martha Stewart que je suis, j'essaie de toujours avoir des trucs dans ma pantry pour recevoir à la dernière minute sans courir à l'épicerie. En plus des ingrédients de base comme des pâtes, des oignons, de l'ail, je remplis mes armoires et mon frigo d'essentiels, dont voici un aperçu:

- Une bonne huile d'olive et un bon vinaigre balsamique

- des moutardes: de Dijon, à l'ancienne, violette, à la bière...

- des olives

- des coeurs de palmiers et d'artichauds

- du parmesan en morceau

- des tomates en boîte

- du risotto

- du miel du Québec

- du thon, des sardines, des anchois

- des épices le fun comme du piment d'espelette, du curry de Madras
  et du zaatar

- du vin blanc pour la cuisson

- des pois chiches, fèves blanches, lentilles

- des citrons

- des câpres

Juste avec ça, vous pouvez faire des pâtes Puttanesca, manque juste le persil!